第58章（2 / 3）
安绮照着江柚的剧本，和系统给的食谱开始操作，还一边干活一边讲解：“灶台旁的不锈钢大盆里，浸泡着今日的主角：肥瘦相间的猪前肘、纹理清晰的牛腱子、饱满厚实的鸡腿、颤巍巍的猪耳朵，还有*洗得发白、打上了十字花刀以便入味的豆干和素鸡。”
第一步、食材的苏醒与净化。
清水没过食材，安绮的手探入凉凉的水中，仔细揉搓着每一块肉，指尖感受着皮肉的弹性和纹理。
血水在反复的换水中渐渐褪去，留下的是食材本身洁净的底色和淡淡的生肉气息。
猪大肠是另一番功夫，里外翻洗，粗盐、面粉、醋轮番上阵，直到那特有的异味被彻底征服，只留下干净的韧劲。
鸡蛋则在另一口小锅里，随着冷水咕嘟咕嘟地煮开、闷熟，再被小心地敲出蛛网般的裂纹，等待着卤汁的渗透。
安绮娓娓道来：“这是食材处理：强调清洗的细致（特别是猪大肠），焯水（鸡蛋煮熟敲裂），为后续入味打基础。”
第二步、烈焰与糖色的共舞。
一口黝黑厚重的大铁锅坐上了旺火的灶头。
安绮舀起一勺透亮的植物油滑入锅底，油热微烟时，抓一把晶莹的冰糖粒撒入。
“滋啦——”一声轻响，冰糖在热油中迅速融化，翻滚着，颜色由清亮透明转为浅黄、金黄，再至诱人的枣红。
安绮细细解说：“炒糖色，详细描写火候、颜色变化、加水时的剧烈反应，突出其技术性和重要性。”
火候是关键！安绮的眼神紧盯着锅中糖色的变化，手腕沉稳地晃动锅柄，让糖液均匀受热。
就在糖色即将转为焦苦的临界点，她迅速提起旁边一壶滚烫的开水，果断地沿着锅边倾泻而下！
“哗——！”巨大的声响伴随着腾空而起的猛烈蒸汽瞬间充满了厨房。滚水与滚烫的糖色激烈碰撞，发出沸腾的咆哮。
深琥珀色的糖色在沸水中化开，翻滚出浓密的气泡，焦糖的甜香混合着水汽猛烈地冲击着感官。
这一步，是为卤汁奠定醇厚底色的灵魂一笔。
第三步、老卤归巢，香料交响
糖色水沸腾稍歇，安绮走到墙角，郑重地搬出一个沉甸甸、油光发亮的陶瓮。
揭开层层包裹的纱布和盖子，一股更加深沉、复杂、仿佛沉淀了无数时光的浓郁香气喷薄而出这就是安绮视若珍宝的“老卤”。
这瓮卤水，安绮解释已经传承了几十年，是安绮千辛万苦才找到的（这是系统找来的，还夸夸其谈的说已经传承了三代人了），原主人曾经日复一日地煮肉、去浮油、精心保存，早已融入了肉脂的精华和无数香料的精魂。
安绮舀出几大勺浓稠如墨的老卤，缓缓注入翻滚的糖色汤底。
刹那间，新老卤水交融，香气层次骤然丰富立体起来。
紧接着，是香料入瓮。
安绮打开那个磨得发亮的木制香料盒，里面的小格子里分门别类地躺着：饱满的八角、卷曲的桂皮、暗红的草果（轻轻拍裂）、褐色的丁香（只需几粒，多了发苦）、芳香的香叶、带着辛辣感的良姜、辛香的小茴香、去腥的白芷片、暖胃的砂仁……。
安绮的柔声细说：“老卤与香料：老卤作为“灵魂”被郑重对待，香料品种、处理（拍裂草果）和配伍体现经验。纱布包的使用是细节。”
安绮信手拈来，每种分量早已了然于心，用纱布袋仔细包好，扎紧袋口，投入锅中。
又拍碎几块老姜，挽起几段翠绿的大葱，也一同投入这即将沸腾的卤汤之中。
第四步、沉浮之间，滋味渗透
锅中的汤水再次沸腾起来，深褐色的卤汤翻滚着，释放出八角桂皮的辛烈、草果豆蔻的暖甜、以及老卤那难以言喻的复合醇香。 ↑返回顶部↑
第一步、食材的苏醒与净化。
清水没过食材，安绮的手探入凉凉的水中，仔细揉搓着每一块肉，指尖感受着皮肉的弹性和纹理。
血水在反复的换水中渐渐褪去，留下的是食材本身洁净的底色和淡淡的生肉气息。
猪大肠是另一番功夫，里外翻洗，粗盐、面粉、醋轮番上阵，直到那特有的异味被彻底征服，只留下干净的韧劲。
鸡蛋则在另一口小锅里，随着冷水咕嘟咕嘟地煮开、闷熟，再被小心地敲出蛛网般的裂纹，等待着卤汁的渗透。
安绮娓娓道来：“这是食材处理：强调清洗的细致（特别是猪大肠），焯水（鸡蛋煮熟敲裂），为后续入味打基础。”
第二步、烈焰与糖色的共舞。
一口黝黑厚重的大铁锅坐上了旺火的灶头。
安绮舀起一勺透亮的植物油滑入锅底，油热微烟时，抓一把晶莹的冰糖粒撒入。
“滋啦——”一声轻响，冰糖在热油中迅速融化，翻滚着，颜色由清亮透明转为浅黄、金黄，再至诱人的枣红。
安绮细细解说：“炒糖色，详细描写火候、颜色变化、加水时的剧烈反应，突出其技术性和重要性。”
火候是关键！安绮的眼神紧盯着锅中糖色的变化，手腕沉稳地晃动锅柄，让糖液均匀受热。
就在糖色即将转为焦苦的临界点，她迅速提起旁边一壶滚烫的开水，果断地沿着锅边倾泻而下！
“哗——！”巨大的声响伴随着腾空而起的猛烈蒸汽瞬间充满了厨房。滚水与滚烫的糖色激烈碰撞，发出沸腾的咆哮。
深琥珀色的糖色在沸水中化开，翻滚出浓密的气泡，焦糖的甜香混合着水汽猛烈地冲击着感官。
这一步，是为卤汁奠定醇厚底色的灵魂一笔。
第三步、老卤归巢，香料交响
糖色水沸腾稍歇，安绮走到墙角，郑重地搬出一个沉甸甸、油光发亮的陶瓮。
揭开层层包裹的纱布和盖子，一股更加深沉、复杂、仿佛沉淀了无数时光的浓郁香气喷薄而出这就是安绮视若珍宝的“老卤”。
这瓮卤水，安绮解释已经传承了几十年，是安绮千辛万苦才找到的（这是系统找来的，还夸夸其谈的说已经传承了三代人了），原主人曾经日复一日地煮肉、去浮油、精心保存，早已融入了肉脂的精华和无数香料的精魂。
安绮舀出几大勺浓稠如墨的老卤，缓缓注入翻滚的糖色汤底。
刹那间，新老卤水交融，香气层次骤然丰富立体起来。
紧接着，是香料入瓮。
安绮打开那个磨得发亮的木制香料盒，里面的小格子里分门别类地躺着：饱满的八角、卷曲的桂皮、暗红的草果（轻轻拍裂）、褐色的丁香（只需几粒，多了发苦）、芳香的香叶、带着辛辣感的良姜、辛香的小茴香、去腥的白芷片、暖胃的砂仁……。
安绮的柔声细说：“老卤与香料：老卤作为“灵魂”被郑重对待，香料品种、处理（拍裂草果）和配伍体现经验。纱布包的使用是细节。”
安绮信手拈来，每种分量早已了然于心，用纱布袋仔细包好，扎紧袋口，投入锅中。
又拍碎几块老姜，挽起几段翠绿的大葱，也一同投入这即将沸腾的卤汤之中。
第四步、沉浮之间，滋味渗透
锅中的汤水再次沸腾起来，深褐色的卤汤翻滚着，释放出八角桂皮的辛烈、草果豆蔻的暖甜、以及老卤那难以言喻的复合醇香。 ↑返回顶部↑