第58章（3 / 3）
安绮有条不紊地将处理好的荤腥食材按耐煮程度依次下锅：牛腱子、猪肘子打头阵，沉入汤底；随后是鸡腿、猪耳朵；最后才是娇嫩的猪大肠。
安绮边下锅边解说：“下锅顺序与火候，按耐煮程度下料，大火沸煮撇沫，转文火慢煨，最后关火浸卤，这是卤味入骨入味的关键步骤。”
食材入锅的瞬间，汤汁短暂地平息，随即又更加汹涌地翻滚起来。
盐是底味，生抽提鲜增色，老抽赋予深沉酱色，黄酒（或料酒）潇洒淋入，去腥增香。
安绮尝了尝汤，眯着眼咂摸片刻，手腕轻抖，又补入一小勺盐和几粒冰糖。
安绮解释：“调味很关键：把控盐、酱油（生抽老抽区别）、糖、酒的加入时机和目的。”
大火催沸，逼出浮沫，安绮手持细网漏勺，眼神专注，一遍遍耐心地撇去汤面上那些灰褐色的杂质，直到汤汁恢复深沉的清亮。
盖上厚重的木锅盖，只留一丝缝隙。
灶火调至文火，让锅中的世界进入一种微沸的、温柔的“咕嘟”状态。
时间，成了此刻最关键的调味料。在持续的低温煨炖中，香料的味道丝丝缕缕地析出，与糖色的焦香、酱油的酱香、肉类的脂香以及老卤的底蕴，在热力的作用下，发生着奇妙而缓慢的融合反应。
香气不再刺鼻，而是变得醇厚、圆融、勾魂摄魄，丝丝缕缕地从锅盖缝隙中溢出，弥漫在整个空间，甚至飘向黎明微亮的街道。
第五步、静默的升华与绽放
几个小时的文火慢炖后，灶火熄灭。
但美味并未停止，安绮并不急于捞出食材，而是让它们在依然滚烫的卤汤中静静浸泡。
安绮声音有点兴奋，有点小激动：“这是浸卤，浸卤的魔力：这是味道渗透升华的核心。
我特别强调关火后浸泡的重要性，因为这是卤味的灵魂时刻：浸卤。滚烫的余温持续作用，能让滋味更深、更透、更均匀地渗入食材的每一寸肌理。”
猪皮在卤汁中变得更加油润透亮，牛腱子的纤维吸饱了汤汁，变得酥软而富有层次，豆干和素鸡的孔隙里充盈着浓郁的卤香，裂纹遍布的鸡蛋，那棕褐色的花纹已深入蛋黄的核心。
当卤汤的温度渐渐降至温热，安绮才小心地用长筷和漏勺，将浸润得无比诱人的卤味一一请出。
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安绮边下锅边解说：“下锅顺序与火候，按耐煮程度下料，大火沸煮撇沫，转文火慢煨，最后关火浸卤，这是卤味入骨入味的关键步骤。”
食材入锅的瞬间，汤汁短暂地平息，随即又更加汹涌地翻滚起来。
盐是底味，生抽提鲜增色，老抽赋予深沉酱色，黄酒（或料酒）潇洒淋入，去腥增香。
安绮尝了尝汤，眯着眼咂摸片刻，手腕轻抖，又补入一小勺盐和几粒冰糖。
安绮解释：“调味很关键：把控盐、酱油（生抽老抽区别）、糖、酒的加入时机和目的。”
大火催沸，逼出浮沫，安绮手持细网漏勺，眼神专注，一遍遍耐心地撇去汤面上那些灰褐色的杂质，直到汤汁恢复深沉的清亮。
盖上厚重的木锅盖，只留一丝缝隙。
灶火调至文火，让锅中的世界进入一种微沸的、温柔的“咕嘟”状态。
时间，成了此刻最关键的调味料。在持续的低温煨炖中，香料的味道丝丝缕缕地析出，与糖色的焦香、酱油的酱香、肉类的脂香以及老卤的底蕴，在热力的作用下，发生着奇妙而缓慢的融合反应。
香气不再刺鼻，而是变得醇厚、圆融、勾魂摄魄，丝丝缕缕地从锅盖缝隙中溢出，弥漫在整个空间，甚至飘向黎明微亮的街道。
第五步、静默的升华与绽放
几个小时的文火慢炖后，灶火熄灭。
但美味并未停止，安绮并不急于捞出食材，而是让它们在依然滚烫的卤汤中静静浸泡。
安绮声音有点兴奋，有点小激动：“这是浸卤，浸卤的魔力：这是味道渗透升华的核心。
我特别强调关火后浸泡的重要性，因为这是卤味的灵魂时刻：浸卤。滚烫的余温持续作用，能让滋味更深、更透、更均匀地渗入食材的每一寸肌理。”
猪皮在卤汁中变得更加油润透亮，牛腱子的纤维吸饱了汤汁，变得酥软而富有层次，豆干和素鸡的孔隙里充盈着浓郁的卤香，裂纹遍布的鸡蛋，那棕褐色的花纹已深入蛋黄的核心。
当卤汤的温度渐渐降至温热，安绮才小心地用长筷和漏勺，将浸润得无比诱人的卤味一一请出。
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